Astuces et conseils

Quel foie gras choisir ?

 

foie_gras_conserve_v Il existe différents produits vendus avec le terme "foie gras"… Voici quelques informations qui vous seront utiles pour bien comprendre les différences entre ces produits :

puce-croix-occitane  Le foie gras entier : c’est un ou plusieurs lobes entiers de foies gras que l’on sélectionne puis assaisonne. Une recette réservée à de grands moments de dégustation.

puce-croix-occitane  Le foie gras : ce sont des morceaux de lobes de foie gras que l’on assaisonne. Cette préparation présente un aspect marbré esthétique au tranchage.

puce-croix-occitane  Le bloc de foie gras : c’est une préparation composée de morceaux de foie gras émulsionnés. Cette recette, plus commune, est idéale pour la réalisation de toasts en apéritif. Une variante existe « les blocs de foie gras avec morceaux » : des morceaux de foie gras entiers sont incorporés au bloc. Idéal en début de repas sur un lit de gelée ou de salade, délicatement assaisonnée.

puce-croix-occitane  Les préparations à base de foie gras, quant à elles, doivent contenir un minimum de 20% de foie gras. Il s’agit, par exemple de rillettes, pâté au foie gras, des tartinades de foie gras, …

 

Mi-cuit ou conserve ?

 

Le foie gras "mi-cuit" est un foie cuit à une température basse (70°C). Ce type de foie gras doit être conservé au frais. Il se conserve de 3 semaines à 18 mois selon le conditionnement.

Le foie gras "en conserve" a été stérilisé (110°). Sa durée de conservation est plus longue (jusqu'à 4 ans). Il se conserve à température ambiante et se bonifie en vieillissant.

 

Canard ou oie ?

 

Le foie gras de canard, quant à lui, est plus petit et de couleur beige. Son goût est soutenu. Il développe en bouche une sensation puissante et un arôme rond.
Le foie gras d'oie est plus gros et de couleur plus claire. De texture souple, il révèle un goût légèrement amer et agréable en bouche.

 

DLC ou DLUO ?

 

DLC : date limite de consommation
Cette date limite s'applique aux denrées périssables. Elle correspond à la date après laquelle la consommation du produit peut présenter un danger pour la santé. On la retrouve sur l’emballage des produits après la mention « A consommer jusqu'au... ».

DLUO : date limite d'utilisation optimale
Cette date n'a pas le caractère impératif de la DLC. Une fois la date dépassée, la denrée peut avoir perdu des qualités gustatives sans pour autant présenter un danger pour celui qui la consommerait. On la retrouve sur l’emballage des produits après la mention « A consommer de préférence avant ... ».

 

Comment servir le foie gras ?

 

Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant sa dégustation. Ouvrez-le et tranchez-le au dernier moment, avec un couteau sans dents dont vous aurez préalablement trempé la lame dans l'eau chaude ou à l’aide d’une lyre.

 

Quel vin* pour accompagner le foie gras ?

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Le foie gras a une saveur unique qui mérite d’être accompagnée de vins riches en arômes mais qui ne masqueront pas pour autant sa saveur délicate.
Le choix du vin est donc primordial. Selon vos préférences, vous pouvez déboucher :
puce-croix-occitaneUn Champagne : plutôt conseillé à l’apéritif, sa légère acidité pétillante amplifiera les saveurs du foie gras

puce-croix-occitaneUn vin blanc doux, tel le Sauternes : sa saveur fruitée s’accommodera à merveille avec la douceur du foie gras

puce-croix-occitaneUn vin blanc sec du Jura est aussi un vin de qualité qui conviendra très bien

puce-croix-occitaneUn vin blanc moelleux par exemple un Gewurztraminer ou un Jurançon mettra en avant le côté raffiné du produit

puce-croix-occitaneContrairement aux préjugés, le vin rouge se marie également très bien avec le foie gras. En particulier des foies gras un peu relevés, tel un foie gras au poivre ou au piment d’Espelette. Il accentuera les saveurs et une harmonie corsée se créera entre les deux mets. On choisira plutôt un vin arrivé à maturité avec une note épicée, tel un vin du Médoc ou un Châteauneuf du Pape...

* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
 

Quel pain pour accompagner le foie gras ?

 

Mêmepain_v s’il fait partie de l’alimentation courante, il existe de nombreuses variétés de pain et il n’est pas facile de choisir quel pain associer à son foie gras. Voici quels conseils :
puce-croix-occitaneDes pains aux fruits (raisins, figues…) sont à privilégier par ceux qui apprécient le sucré salé.

puce-croix-occitanePour un caractère plus authentique, un pain de campagne ou un pain aux noix sera votre allié ! Il mettra en valeur la saveur rustique du produit.

puce-croix-occitanePains sucrés (pain de mie, pain brioché…), quant à eux, mettront en avant la saveur douce du foie gras

puce-croix-occitanePour les plus audacieux, tentez le pain d’épices ! Il apportera une dimension gustative intéressante au foie gras.

Pour créer un contraste entre le moelleux du foie gras et le croustillant du pain, toastez légèrement votre pain. Les arômes n’en seront que plus marqués.

 

Quelle proportion de foie gras ?

 

Pour une assiette composée, comptez entre 30 et 40g / personne.
En entrée principale, comptez entre 50 et 60g / personne.

 

Comment éveiner un foie gras ?

 

Pour éveiner votre foie gras :
1. Laissez votre foie à température ambiante 1h avant de l'éveiner.
2. Séparez les deux lobes et incisez à l’aide d’un couteau pour faire apparaître les veines.
3. Saisissez l’extrémité des veines. Décollez-les en tirant dessus délicatement et en découpant légèrement tout autour.
Dénerver le foie en prenant soin de ne pas l'abîmer. Ne pas chercher à enlever toutes les veines, mais seulement les principales.